姜浩峰,资深媒体人,著有《江湖一碗面》、《糕饼一家亲》等书,考据古典,搜罗美食。
吃蟹佐以姜丝醋,这是苏州人的习惯。
其实,苏州人并非独独吃蟹时佐醋,吃面时更得加醋。早些时候,面馆饭店都会专门摆出一桌小碟子,里头装着醋和姜丝。当年我在石路吃面,一碗焖肉面卖一块两角,加一碟姜丝还要加一角五分。
如今再到苏州,很少有面馆会如此了,大抵是房租太贵,一个桌面能接待四五人吃面,拿来搁醋碟实在浪费。老苏州需要用姜丝的,到后厨去关照一声,可惜如今都是外地师傅,基本上听不懂苏州话,吃面用姜醋的习惯渐渐失传了。
倒是每年的蟹季,人们对那碟蟹醋念念不忘,吃蟹一年只有一季,而吃面四季皆可,于是吃蟹的规矩被当作文化记录在案,而吃面的规矩就很少有人传承,通俗来讲“不够仪式感”。我一直觉得,吃面用姜醋,不仅是驱寒之用,还能提升面条的口味。北方人吃面加蒜头,江南人用姜醋作替代,甚是妙哉!
至于吃蟹,略微蘸点醋,确实能提鲜去腥。然而,对于上好的阳澄湖清水大闸蟹来说,“一生儿爱好是天然”,那碟醋反而抢了风头,这就好比给香妃洒花露水,给杨贵妃熏沉香。真正上好的螃蟹,蟹肉自有一番回甘,无需吃醋。
小家碧玉小作作,乃至醋意发作,或许能增进情趣。大家闺秀讲情调,有时候还要讲情怀,动不动就吃醋,最最要不得。
人如此,蟹亦然。